MÝTY A PRAVDY O POTRAVINÁCH: Kravské mlieko je nielen na Slovensku, ale aj na celom svete považované za veľmi kontroverznú potravinu. Niektorí na neho nedajú dopustiť, iní ho naopak veľmi kritizujú. Bez ohľadu na všetky pravdivé/nepravdivé informácie vám do pozornosti dávame náš názor na kravské mlieko s ohľadom na možné zdravotné riziká spojené s jeho konzumáciou.  

Kravské mlieko: základné informácie

Kravské mlieko je nutrične bohatá potravina, primárne určená pre výživu teliatok. Ľudia oddávna mlieko používajú v rámci humánnej výživy najmä pre jeho dobrú schopnosť zasýtiť, vysoký obsah výživných látok a pestrú škálu chutných mliečnych výrobkov (maslo, tvaroh, srvátka, kyslomliečne produkty, smotana, syry a pod.).

Kravské mlieko obsahuje:

MLIEČNY TUK

Mliečny tuk obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú po trans-mastných kyselinách druhým najčastejším dôvodom tzv. hypercholesterolémie (zvýšenej hladiny cholesterolu v krvi) so všetkými jej následkami. Čoho sa však v súvislosti s mliečnym tukom najviac obávame sú viaceré kontaminanty, ktoré ako ktorýkoľvek iný živočíšny tuk môže obsahovat (pozri kontaminanty).

MLIEČNE BIELKOVINY

Mlieko obsahuje dva hlavné typy mliečnych bielkovín: kazeín a bielkoviny srvátky. Srvátka je roztok bielkovín, ktorý vzniká po oddelení mliečnej zrazeniny a jej hlavnými zložkami sú beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumin, sérový bovinný albumín, imunoglobulíny a iné. Za najsilnejšie alergény sú považované frakcie beta-laktoglobulínu a laktalbumínu.

LAKTÓZA

Laktóza slúži ako zdroj energie pre baktérie mliečneho kvasenia, či už priamo v čreve alebo v mliečnych výrobkoch. Fermentáciou laktózy v kyslomliečnych produktoch vzniká kyselina mliečna, ktorá pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje množeniu hnilobných baktérií. Bohužiaľ, laktóza je zároveň veľmi častým dôvodom tzv. laktózovej intolerancie (podrobnosti ďalej). Laktóza sa skladá z dvoch zložiek: glukózy a galaktózy. Galaktóza je dôležitá pri formovaní nervových tkanív u dojčiat a malých detí. Na druhej strane sa považuje za možný rizikový faktor rakoviny vaječníkov u žien, katarakty (sivého zákalu) a neplodnosti.

VITAMÍNY (nachádzajú sa najmä v mäkkých syroch)

Mlieko je bohatým zdrojom viacerých vitamínov, najmä B2, A a D. Často používaným argumentom pre používanie plnotučného mlieka u detí je obsah v tuku rozpustných vitamínov. ALE! Vitamín A si organizmus hravo vytvorí z betakaroténu (v mrkve je prekvapivo aj viac vitamínu E – asi 4x), K vitamínu omnoho viac získame zo zeleniny a dennú dávku vitamínu D zase 20-minutovým pobytom na slnku. Trochu inak je to s vitamínmi skupiny B. U laktovegetariánov sú mlieko a mliečne výrobky hlavným zdrojom vitamínu B12, ktorého nedostatok môže mať vážne následky. Na druhej strane, pokiaľ by to mal byť jediný dôvod pre používanie mlieka, vitamín B 12 sa dá užívať aj v tabletkách.

MINERÁLY (nachádzajú sa najmä v tvrdých syroch)

Vysoký obsah vápnika je jeden z najčastejších argumentov, ktorý zástancovia mlieka používajú. Ale nie celkom oprávnene. Čím je totiž v mliečnom produkte viac tuku, tým menej vápnika sa nám v čreve vstrebáva. Prítomnosť živočíšnych bielkovín zase zvyšuje straty vápnika močom. Z toho vyplýva, že zisk vápnika z brokolice je v porovnaní s mliekom vyšší, i keď mlieko a brokolica obsahujú približne rovnaké množstvo vápnika. Alebo presnejšie: zisk vápnika z mlieka je asi 30 % v porovnaní s 50 % z brokolice. Naviac, dobré vstrebávanie ovpyvňuje aj správny pomer vápnika a fosforu, ktorý v kravskom mlieku nie je práve ideálny. Fosforu je tam veľa a horčíka (okrem iného tiež potrebného pre vstrebávanie vápnika) zase primálo. Nedostatok fosforu v civilizovaných krajinách v podstate nehrozí (skôr naopak), zato nedostatku horčíka sa môžeme právom obávať. Následkom môže byť aj vysoký krvný tlak alebo svalové kŕče. Ďalší významný prvok zinok, potrebný pre správne fungovanie imunitného systému, zase nájdeme vo väčšom množstve v ovsených vločkách – asi 3x alebo v semenách – asi 4x viac.

Autori: MUDr. Alexandra Frolkovičová a MUDr. Igor Bukovský, PhD.