MÝTY A PRAVDY O POTRAVINÁCH: Biela, špaldová, pohánková, ovsená, ražná či amarantová múka sú nám viac menej známe. Asi nám však dáte za pravdu, že grahamová múka je predsa len menej používaná. V tomto článku sa dozviete viac informácii nielen o jej histórii. (redakčný text)

Grahamová múka: čo o nej vieme?

Grahamová múka je forma celozrnnej múky. Je pomenovaná po Sylvesterovi Grahamovi, ktorý patril k významným šíriteľom myšlienok zdravej výživy už v 19. storočí. Pán Graham vyvinul túto formu múky v roku 1830 v nádeji, že ňou zláka ľudí od menej zdravej rafinovanej bielej múky. Jeho „Graham hotely“ mali v ponuke vegetariánske a nekorenené jedlá, pretože sa verilo, že korenie podporuje konzumáciu alkoholu.

Pri výrobe grahamovej múky sa škrob (endosperm) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa vrátia späť, čoho výsledkom je hrubšia, hnedá múka s orechovou a jemne sladkou chuťou.

Dnes niektoré komerčné mlyny odstraňujú množstvo pšeničných klíčkov, aby predĺžili trvanlivosť múky. Klíčky totiž obsahujú mastné kyseliny, ktoré oxidáciou horknú.

Originálna Grahamova alebo „grahamová“ múka je teda múka nebielená a nerafinovaná.

Hoci termíny grahamová a celozrnná sú často používané ako synonymá, existuje medzi nimi rozdiel. Grahamová múka má trochu hrubšiu štruktúru ako celozrnná múka. Biologickou hodnotu a obsahom dôležitých látok je grahamová múka takmer identická s múkou celozrnnou.

Autor: MUDr. Igor Bukovský, PhD., www.akv.sk